猶記得小時候,在鄉下處處曬著菜脯的景象,也許就是因為菜脯吸收了陽光氣息,才使蘿蔔乾香氣飽滿,使人在脣齒品咬之間,思念家鄉的一切。 「菜脯蛋」要做得好吃,各個環節都要注重:蛋要新鮮、菜脯卻要「陳」,而鹽分則要去得恰好,香味才夠,連剁工都要兼顧菜脯丁嚼起來的口感,像台語說的:「吃得到肉。」 欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形,據說要達到這樣的功力,得煎上幾百個菜脯蛋才能「爐火純青」!為了求得每天都一樣的好品質,更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。
欣葉的煎豬肝,是創店以來就有的傳統老菜,同時也是名列最受歡迎的菜品之一。 欣葉使用的新鮮豬肝,必須符合大廚的規定,包括大小、厚重、色澤、柔軟度……,需要認真的一片片挑選,造就出今日欣葉饕客百點不厭的「煎豬肝」。
居海島的台灣人喜吃海鮮,鮮蟳美味更是老饕們在產季時競相追尋的珍饈,在台灣市售的蟹類海鮮,可以分為飽含蟹黃(卵),卻仍未交配的母蟳,稱之為「處女蟳」;已經交配完成的母蟳,則稱為「紅蟳」。 紅蟳米糕是台灣人婚宴上必不可少的一道菜,欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸,糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味;蒸糯米時,加入香菇、豬肉、胡蘿蔔、油蔥酥、香菜,搭配膏黃豐腴、蟹肉鮮甜的紅蟳一起吃,最是讓人感到幸福。
欣葉的三杯雞曾入選2015 CNN來台必嚐美食,焦糖色香氣濃的三杯雞得名於烹調時使用的三種台菜常用調味料,以一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油調和而成台式經典三杯醬,再配上蒜、薑、糖與炸香過的雞肉拌炒,起鍋前加入九層塔提鮮,鍋底醬汁滋滋作響散發出酒香、醬香與麻油香交融的台灣味。
肉要滷得好,須使用俗稱「三層肉」的五花肉,也就是豬的腹脇肉,其肥瘦相疊,分布層次分明,這個部位的肥肉尤其美味;五花肉適合各式烹調,煎、煮、炒、炸皆宜,特別是燉煮之後有入口即化的口感。 欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉,過肥過瘦都會修除,最後切成約6×4公分方塊,因為切小了肉質會太乾澀,肉香也散不出來。曾有客人反應欣葉滷肉太大塊吃不完,但是這欣葉獨有的滷肉風味,是經由多次試煉才拍板定案,師傅堅持:肉塊的厚度,絕對會影響滷出來的美味效果!
烏魚是一種會隨季節迴游遷移的魚類,每年冬至前後十天都會游到台灣西南部,這也是烏魚子最肥美的時刻。欣葉特選色澤美麗、油脂豐富的烏魚子,經過剝皮、烘烤,搭配白蘿蔔和蘿蔔茵,青、脆、軟、稠的口感同時踫發出來,真是十分美味。 烏魚子可以說是日本人來台最愛的美食之一,所以欣葉店內經常有日本客人,一邊吃著烏魚子,一邊喝酒,一邊說著「歐伊細」。
源自台菜酒家料理中的金錢蝦餅,有如金幣的模樣象徵吉利,繁複的做法彰顯主人家對宴席的講究與對客人的重視,不同於泰式蝦餅,將蝦仁、荸薺、蔥花等食材剁碎,夾入豬背油中沾粉油炸,表皮金黃酥脆,搭配西式番茄醬,口感豐富。
欣葉的魷魚羹則以手打方式傳承古早台灣味的料理作法,使用新鮮而且充分摔打出彈性的花枝漿,加上魷魚條混合而成,由客人現點才現作,講究無時差的鮮味。欣葉為顧客呈上的手打魷魚羹外表無奇,內含卻是經營者回饋「主顧捧場」最實在的誠意。