欣葉台菜

猶記得小時候，在鄉下處處曬著菜脯的景象，也許就是因為菜脯吸收了陽光氣息，才使蘿蔔乾香氣飽滿，使人在脣齒品咬之間，思念家鄉的一切。 「菜脯蛋」要做得好吃，各個環節都要注重：蛋要新鮮、菜脯卻要「陳」，而鹽分則要去得恰好，香味才夠，連剁工都要兼顧菜脯丁嚼起來的口感，像台語說的：「吃得到肉。」 欣葉的「菜脯蛋」是不折不扣的正圓形，據說要達到這樣的功力，得煎上幾百個菜脯蛋才能「爐火純青」！為了求得每天都一樣的好品質，更設置專門烹製「菜脯蛋」的師傅。

欣葉的煎豬肝，是創店以來就有的傳統老菜，同時也是名列最受歡迎的菜品之一。 欣葉使用的新鮮豬肝，必須符合大廚的規定，包括大小、厚重、色澤、柔軟度……，需要認真的一片片挑選，造就出今日欣葉饕客百點不厭的「煎豬肝」。

居海島的台灣人喜吃海鮮，鮮蟳美味更是老饕們在產季時競相追尋的珍饈，在台灣市售的蟹類海鮮，可以分為飽含蟹黃(卵)，卻仍未交配的母蟳，稱之為「處女蟳」；已經交配完成的母蟳，則稱為「紅蟳」。 紅蟳米糕是台灣人婚宴上必不可少的一道菜，欣葉的紅蟳米糕將糯米和帶殼的生紅蟳一起蒸，糯米飯會完全吸收紅蟳的原汁原味；蒸糯米時，加入香菇、豬肉、胡蘿蔔、油蔥酥、香菜，搭配膏黃豐腴、蟹肉鮮甜的紅蟳一起吃，最是讓人感到幸福。

欣葉的三杯雞曾入選2015 CNN來台必嚐美食，焦糖色香氣濃的三杯雞得名於烹調時使用的三種台菜常用調味料，以一杯米酒、一杯醬油、一杯黑麻油調和而成台式經典三杯醬，再配上蒜、薑、糖與炸香過的雞肉拌炒，起鍋前加入九層塔提鮮，鍋底醬汁滋滋作響散發出酒香、醬香與麻油香交融的台灣味。

肉要滷得好，須使用俗稱「三層肉」的五花肉，也就是豬的腹脇肉，其肥瘦相疊，分布層次分明，這個部位的肥肉尤其美味；五花肉適合各式烹調，煎、煮、炒、炸皆宜，特別是燉煮之後有入口即化的口感。 欣葉滷肉精選肥瘦肉分布「最標緻」的三層肉，過肥過瘦都會修除，最後切成約6×4公分方塊，因為切小了肉質會太乾澀，肉香也散不出來。曾有客人反應欣葉滷肉太大塊吃不完，但是這欣葉獨有的滷肉風味，是經由多次試煉才拍板定案，師傅堅持：肉塊的厚度，絕對會影響滷出來的美味效果！

烏魚是一種會隨季節迴游遷移的魚類，每年冬至前後十天都會游到台灣西南部，這也是烏魚子最肥美的時刻。欣葉特選色澤美麗、油脂豐富的烏魚子，經過剝皮、烘烤，搭配白蘿蔔和蘿蔔茵，青、脆、軟、稠的口感同時踫發出來，真是十分美味。 烏魚子可以說是日本人來台最愛的美食之一，所以欣葉店內經常有日本客人，一邊吃著烏魚子，一邊喝酒，一邊說著「歐伊細」。