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紅蔥頭（珠蔥）shallot 台灣的紅蔥頭主要產在南部，我們用的是台南的紅蔥頭，粒粒飽滿光滑，做油蔥酥最合適。 紅蔥頭在中式料理裡最常見的角色就是增香。台灣老一輩習慣用豬油把它爆成油蔥酥，這也是本地最廣泛的用法，很多人愛的就是那股特有的香氣。

蔥農從農曆九、十月開始種，約四個月採收，一年只種一次。 盛產期在農曆年後，由南往北陸續採收，清明前大致收完。早期農民採收後用吊掛方式陰乾保存，現在改成控溫控濕冷藏，保鮮效果更好，所以一整年幾乎都能取得台灣的新鮮紅蔥頭，隨時做成油蔥酥和香蔥醬。

一、自製純豬油 為了做得安心，我們把自製豬油的每個環節都查清楚，從安全和風味兩邊一起考量，再加上過程中的檢測記錄，訂出一套自己的標準作業程序。 製程用古法慢火熬煮，香氣濃，油色乾淨偏白。全程不加任何化學物質。

二、純豬油 原料選用台灣符合國家標準的電宰豬肉廠所產豬脂，由合格廠商製成油品，並取得油品安全檢驗報告。 豬油屬動物性脂肪，香氣明顯。油質安定、耐得住高溫、不容易變質，這是它適合拿來炸油蔥酥的原因。

三、植物油 植物油種類很多：大豆油、葵花油、棕櫚油、橄欖油、花生油、芝麻油、苦茶油、芥花油等等。 市面上做油蔥酥多半用棕櫚油，熔點高、不容易出油，成品外觀乾爽，成本也低。 我們選的是加拿大非基因改造芥花油，成本比棕櫚油高，但油品安定性好。想吃植物油版本的人，一樣有安心的選擇。

採用科學的方法來做油品的自主管理，一個是酸價試紙，另一個是總極性物質檢測儀，這兩項也是衛生法規中明文規範的檢測項目。以傳統工法製作油葱，似乎是沒有太大必要做檢測，但是多一分準備，總是多一分安心。 所以，我們也會將每天多次的檢測結果記錄下來，用於確保每日的油品是符合國家安全衞生規範，我們有負起責任，要給消費大眾吃得安心又健康。