小型の電動スモークマシンとスモークチツプを使って、カクテルに燦香をつける技法。液体に煉香がつくが、香りよりも口にしたときの 味にスモークを感じることが特徴だ。チップはバレル、ビート、ブナ、サクラ、リンゴなどいろいろな種類があり、燥製料理と同じよう にチップによってカクテルとの相性がある。タンニンによる渋味やえぐみがつきすぎると、カクテルの味に影響をおよぼすので、チップ の選定やスモークのつけかたが大事。

沸点が-196・Cという性質を利用して、食品の急速冷凍など冷却剤に使われる液体窒素(liquidnitro9enリキツド・ナイトロジエン)をカ クテルに応用したもの。効果的かつ急速に冷却できる液体窒素を使用したナイトロ・カクテルは、素材以外の水分が加わらないので溶け にくい。 通常、液体をシエイクしたりブレンダーにかけたりする際には大量の氷が必要だが、液体窒素を使えば氷の使用を最小限にして常温から 一気に冷やすことができる。フローズンカクテルは氷が溶けてくるとどうしても水っぽくなってしまうが、この手法を用いれば最後まで 溶けずにフローズンカクテルを味わうことも可能だ。また、もくもくとした白い煙がカウンターに広がることで、見た目にも楽しめるエ ンターテイメント的要素もある。

カクテルやスピリッツなどにCO2(炭酸)ガスを加えて、弱 発泡性にするツールがカーボネイト・シェイカーだ。材料 と氷をシェイカーに入れてセットしたら、専用の加圧器(ハ ンドヘルド・プレツシュライザー)でCO2ガスを注入した 後、普通のシェイカーと同じように振る。その後、トップ を緩めることで加圧状態から減圧されて中の液体に炭酸ガ スが溶け込み、カクテルが泡立つ仕組みだ。炭酸を注入す ることで、発泡するだけでなく、シェイカー内に入れたフ ルーツやスパイス、ハーブのエキスを短時間で抽出するこ とも可能になる。

エスプーマはスペイン語で「泡」を意味し、ペースト状にした食材に亜酸化窒素ガス(N20)と凝固剤(つなぎ)を添加して、ムース状 の泡をつくる調理法のこと。スペインのレストラン「エル・ブリ」(現在は閉店)の料理長フェラン・アドリア氏が料理に使用し、画期 的な手法としてレストランやカフェで話題を集め、それがカクテルにも使われ始めた。