居酒屋 ほりかわ

【カワハギ】をどうして今食べなきゃいけないの？

カワハギの旬は秋冬と言われることも、夏と言われることもあります。正反対の季節ですが、どちらも間違ってはいません。カワハギには身の旬と肝の旬があり、1年中いつでも美味しく食べられます。
とくに産卵を終えた夏の時期は体力を取り戻そうと餌をたくさん食べて身体が大きくなっているため、夏のふぐ、夏が旬といわれる由来になっています。
産卵を終えてから身が痩せて味が落ちる種類の魚も多いですが、カワハギの身は産卵後も美味しく食べられます。
産卵を終えた後の方が身に歯ごたえがあって美味しいという人もいるほどです。
一方、秋冬が旬というのはカワハギの肝に注目した時の旬です。カワハギは「海のフォアグラと呼ばれる」肝を食べる魚といわれるほど肝が美味しい魚です。カワハギの肝は秋から冬にかけて大きくなっていき、秋冬のカワハギは肝がパンパンに膨れ上がることから肝パンと呼ばれることもあるほど。
一般的に魚は冬になるにつれ、寒さに耐えるために身に脂肪分を蓄えていきます。
カワハギは寒くなってくると身ではなく肝に脂肪分を蓄えるため、肝が大きくなります。
稀代の美食家として知られる芸術家、北大路魯山人もカワハギの肝の味を評価しています。
著書のなかで『かわはぎの魚体は、さまで美味いとは言い難いが、しかし、その肝に至っては並々ならぬ特別の美味さをもっている。これあってこそ、このさかなが価値づけられているわけである』という一節があります。

【すっぽん】はなぜ高級なの？

スッポンは古くは泥亀と書いてスッポンと読まれ下賤な食べものとされていたようです。しかし江戸時代にはいると、名水のある灘からの日本酒が「寒造り」や「温和法」「火入れ法」などの酒造りの技術の向上により、その泥臭さを取ることができるようになり、やっと高貴裕福な食材へと変貌をとげました。
そして江戸時代は温室などない時代ですから秋からの冬眠する前のスッポンが一番脂が乗って美味い時期だとされていました。明治12年日本で最初に浜名湖で養殖が始まり(服部中村養鼇場)、今では日本全国で重油を使って水温を30℃に上げた養殖が盛んに行われています。この服部は鰻とスッポンを同時に養殖事業を始めたのですが創業当時はスッポンより鰻の方がはるかに生産量が多かったのにもかかわらず社名を『服部中村養鼇場はっとりなかむらようべつじょう』といています。本来なら養鰻場としてもおかしくないのに、養鼇(スッポン)としたのは、それだけ創業者の思い入れが強かったのではないかと思われます。その思いは当代までも受け継がれ、温水で育てれば一年で出荷サイズになるにもかかわらず健康なスッポンを育てるため、その飼育密度を薄くするためにも見渡す限りの広い養殖池が絶対条件となります。また天然と同じように外気が直接吹き込む露路池の砂の中で冬眠をさせ(ヘドロ交じりの泥とは違います)、3〜4年をかけて成長させるなど創業以来の方法を貫いています。そして出荷サイズになると室内に移動させ冬眠するギリギリの温度を脂の乗った状態を維持して私たちの元へ送られてくるのです。スッポンの美味しさの秘密の一つは、外気が15℃を下回る時に、砂の中にもぐりこみ、冬眠を2回繰り返すことによって生まれてくるのです。戦後に入ると全国から養殖のノウハウを教えてほしいとの依頼が多く寄せられ、良い水質、良い稚亀、良い餌を使うというノウハウは広まりましたが、目の前に広がる大きな露地池を見るとすべての人は中村方式を断念せざる得ませんでした。ここでしかできない、唯一無二の存在、それが服部中村養鼇場なのです。見分け方としては、甲羅の色は緑を帯びた黄金色。黒いものはよくありません。天然物や九州など他の産地では黒みがかったものが多いようです。裏の腹側は黄身がかった白いものがベスト。やはり同じように黒いものはよくなく、青いものは貧血気味とされています。形は丸く厚みがあり、エンペラは厚く伸びているものがよく、同じ大きさなら重いものの方が味にコクがあります。外観がよいものは間違いなく味も良い。これは間違いがありません。人によっては足の付け根をもてば脂の乗り具合が分かるといいます。江戸時代の中期になるとスッポンはよく食べられるようになったようです。
京都ですっぽん料理で有名な「大市」もこの時代に創業していますし、池波正太郎氏の代表作「鬼平犯科帳」にも火付盗賊改方の御頭、長谷川平蔵が捜査の合間、部下に深スッポンを食べに行こうと誘うくだりがあります。無論、これは時代小説の中での描写ですが、スッポンが江戸前の握り寿司や天ぷらがそうであったように、当時は庶民が屋台で手軽に食べる食事、いわばファーストフードだったことが垣間見ることができます。ただ、スッポンは成長するまでに時間がかかるため、天然で捕れるスッポンの数も少なく、人気が出るにつれて庶民の口から遠ざかったのかも知れません。ただ、この時代から既にスッポンは「美味いもの」と認められていたことは間違いないでしょう。
【料理20000円】世界三大美女も愛したプルプルコラーゲン☆すっぽんが食べられるプランがございます。
すっぽんはアルギニンやコラーゲンが豊富で、長期的な免疫力向上や美容効果、関節や持続的な体力増強、全身の健康維持に適しています。
エンペラ自体の名前の由来は「ナポレオンの帽子の形」が由来だと言われています。
すっぽんは他の亀と違い、身体が柔らかい為岩陰に身を潜めて活動しており、エンペラ部分も大変柔らかい。エンペラはすっぽんの中でもコラーゲン成分の多い部分で温めると柔らかく、冷やすとコリコリした食感でクセがなく食べやすいです。
世界三大美女のひとりで唐（618年〜907年）の皇妃「楊貴妃」も、すっぽんを好んで食べていたとの記録が残っていたりします。

【金目鯛煮つけ】

「金目鯛はなぜおいしいの？」鮮やかな白身にたっぷりと脂がのっていて、 タンパク質やミネラル、血液中の中性脂肪を減らすＤＨＡも豊富で栄養価の高い魚です。 ふっくらとした食感と上品な味わいで適度な脂がコクのある甘さをより引き立ててくれます。火をいれても身が固くならずしっとりしているので、煮付けとの相性は抜群です。長寿や縁起のいい祝い魚として、お祝いの日や美しい金色の体が豊かさや繁栄を象徴する魚としても食べられる高級魚です。

厳選！【天然上霜振り馬刺し】

牛肉や豚肉と異なり馬肉には馬刺しという生食という食文化があります。そのルーツを辿ると、古くは戦国武将として名を轟かせた肥後の大名加藤清正が朝鮮出兵の際に兵糧難のため軍馬を食したのが熊本馬刺しの始まりだとか。また会津の馬刺しは昭和のプロレスラー力道山が興行の折に馬肉を生で食べる、という当時としては驚きの離れワザを見せたことから始まったというエピソードも残っています。新鮮な肉なら刺し身で味わうというのは日本ならではの発想なのか。日本以外に馬肉を食べる習慣は、フランスなどヨーロッパ諸国をはじめいくつかの国にあるそうですが、生で馬肉を食するのは日本独特の食のスタイルかもしれません。馬肉は動物としてウマの特性から代表的な食中毒菌の腸管出血性大腸菌やカンピロバクターの汚染リスクが低いとされ、かつ生食用馬肉には衛生基準が定められ、加工、調理の段階で厳格な食中毒防止が図られているので、安心して馬刺しを楽しめるという文化が根づいています。

【ドーマン蟹】

全国的に漁獲量が極めて少ないことから「幻のカニ」と呼ばれています。海水と淡水の入り混じりあう波の静かな内湾の汽水域に生息するため、その環境に適した浜名湖は日本最以北でドウマン蟹が獲れる貴重な漁場です。
獰猛な性質で、大きく固いハサミは貝の殻を割るくらい強い力を持つので、漁師さんは獲ったらすぐに船上で爪が動かないように縛るほど危険です。
秋の味覚として貴重な存在であり季節を彩る素材として重宝されています。風味があり濃厚でしっかりとした旨味をもつ魅力的な蟹です。身質はしっとりとしていて噛むと優しい甘みが口の中に広がり味噌も濃厚です。シンプルに蒸しあげることで風味を閉じ込め素材の味を最大限引き出します。蟹を使った〆の味噌汁は蟹から出るエキスと味噌が絶妙に調和し絶品でした。

トマトスカッシュ

トマトはなぜカラダにいいのか

もともと野菜好きなはずの日本人が、近年では肉食中心の欧米人にくらべ半分も野菜を食べていません。皿いっぱいに盛られた生野菜サラダが流行りもてはやされ、生が一番という生野菜信仰があると思われます。

実際はトータルで考えると野菜は生のまま食べるより、むしろ煮たり炒めたりしたほうが、各種ビタミンや食物繊維をとるうえでずっと有利なんです。

とくに野菜の中でもトマトに含まれる赤色のリコピン(カロチノイド類)の働きが注目されています。リコピンには活性酸素を抑える抗酸化作用があり、血液中のコレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化やガンなどを予防し血がきれいになるといわれています。

じつはアルコールとトマトジュースの間には切っても切れない縁があります。ウオッカをトマトジュースで割った「ブラッディマリー」というカクテルは1950年の朝鮮戦争時、戦場は凄惨を極め戦線の死地におもむく若いアメリカ軍兵士たちが自暴自棄となりアルコールをがぶ飲みして健康を害するものがすくなくなかった。

そこで兵士たちの健康維持のため野菜をとらせる方法はないかということで流行らせたのだといいます。二日酔いで苦しいときアルコールを大量に飲むと利尿作用のためカラダから水分が失われて喉が乾きます。

しかし、ただの真水ではいくら飲んでも胃が吸収してくれません。トマトジュースのようなイオンを含んだ液体なら胃液がよく吸収してくれ、リコピンの働きもあり楽に飲めてスッキリします。悪酔いしないためにお酒を飲む二時間ぐらい前にコップ一杯のトマトジュースを飲むといいです。

いまやトマトはヨーロッパ、アメリカからアジア、北アフリカのエスニック料理にいたるまてトマトを見かけない国など存在しないくらい世界中で使われています。トマトは世界の人々の舌を魅了する二十一世紀でもっとも重要な野菜のひとつです。

「ぎゅぎゅっとトマト」は銀行員だったひとっちゃん(河村さん)が2007年に地元浜松に戻り、農地探しから一人で始めた有機トマト100%ジュースでできています。

ひとっちゃんは人間的にも気さくで丁寧で親しみがある方で、日々安心に寄り添う努力を続けられています。

農業を身近に感じていただき「大変だね」から「大切だね」と変わっていく、そんな温かい広がりづくりに奮闘中です。