2003年のブラジルを皮切りに、社長の伊藤仁が産地に足を運び、各国の生産地における特有の個性（味わい）を重視しながらも、我々の望む味の豆を自ら厳選し、生産者に作り上げてもらっています。 コーヒー生豆への“こだわり”は、当館の品質の基本使命です。

炭〈直火〉焙煎への“こだわり” “誤解してませんか？”　炭焼珈琲＝黒く焼いた苦いだけのコーヒーと！ 厳選された生豆を用い焙く方法を極めると、備長炭（直火）焙煎になりました。それはなぜか？ 1. 炭は他の燃料に比べ水分の含有量が少なく、燃焼時に発生する水蒸気がほとんどありません。この為、熱の伝わりが良いのです。 2. 炭の燃焼時に発する遠赤外線効果によって、豆の芯部までムラなく均一に焼くことができます。 3. 灰のアルカリ効果：木炭の灰はアルカリ物質です。これが焙煎中にコーヒー豆に付着し、コーヒーの酸性をほどよく中和します。 これによって当館のコーヒー豆は、豊かな香りとコクを存分に引き出しております

鮮度管理・・・「コーヒー豆は生鮮食品です！！」 珈琲豆は焙煎したてのときはアルカリ性ですが、時間と共に酸性に変化します。酸化した珈琲豆は胃がもたれるなど、体にあまり良くないと同時に、香り、味も劣化しているため美味しくありません。 当館では、焙煎工房より毎日焙きたてのコーヒー豆が届けられますが、工房のストックもビーンズショップの保存も、常に冷蔵にて保冷管理をしております。 コーヒー豆が本当に美味しく、焙きたての状態でお飲み頂くには豆で１ヶ月、粉で１週間です。ですから、美味しいコーヒーをお飲み頂く為に、１週間を目処にお買い求め下さい。

一般的にはペーパードリップ式が扱いやすく簡単なのですが、味の丸みが無い等、せっかくの珈琲本来の味を抽出しきる事が不可能でした。 そこでネルドリップ方式を採用し、珈琲本来の美味しさを抽出する事ができました。 珈琲は熱によってその成分を最大限に生かす事が出来ますが、逆に温度にとても敏感で、温度（お湯）が高すぎると雑味が出る、低すぎると成分を抽出しきれない等、温度に対して非常にシビアです。 しかし、更にいくつかのこだわりを持つ事で安定した美味しさを抽出できる様になりました。