健美食「梯子のボーンブロス懐石」

特選十四品コース
【 お献立 】

・焼き胡⿇⾖腐
総料理⻑・寺⽥が修⾏したミシュラン⼀つ星「銀座うち⼭」の伝承の味。

・鶏の湯葉ワンタン
お出汁は鶏の⾻から取ったボーンブロス。整腸作⽤あり。
湯葉に包まれた挽き⾁は⼤⼭鶏。

・本鮪の中トロ燻製醤油和え
鮪は奄美⼤島の⽣の本鮪中トロ。
添え物は伊⾖の本わさびと減塩のたまり醤油を燻製し、海苔を加えた「燻製海苔酢」。

・梯⼦の農園野菜サラダ
３２種類の無農薬有機野菜を使⽤。
こだわりはオーダーを受けてから野菜をカットし、温野菜にする。
⾃家製たまねぎドレッシングは、⽶油とすりおろしたまねぎ。

・季節の⼋⼨
⿊マイタケと春菊のお浸し、和⽜ローストビーフの⼭椒和え、イチジクとシャインマスカットの⽩和え、鮭けんちん・さつまいも蜜煮、ズワイ蟹のくり〜む揚げ春巻き。

・合鴨と海⽼芋の治部煮
総料理⻑・寺⽥の出⾝である北陸の郷⼟料理。
出汁はボーンブロスを使⽤。

・鶏⽩レバーと和歌⼭・あんぽ柿の最中
⼥性に不⾜しがちな鉄分補給メニュー。
レバーペーストといぶりがっこを最中でサンド。

・極上⽐内地鶏焼き（もも、むね、かわ）
秋⽥県の堀内陽光ファームで育った⽐内地鶏を使⽤。
化学肥料不使⽤の餌で平飼い。

・あの鯛茶漬け
「銀座うち⼭」伝承の鯛茶漬け。
お⽶は⾎糖値が上がりにくいと⾔われるササニシキを使⽤。
温かい杜仲茶でお召し上がりください。

・本わらび餅
１００％本蕨粉を使ったわらび餅。
きな粉は⾹りを出すため煎って、きび糖と合わせました。