カクテルやスピリッツなどにCO2(炭酸)ガスを加えて、弱 発泡性にするツールがカーボネイト・シェイカーだ。材料 と氷をシェイカーに入れてセットしたら、専用の加圧器(ハ ンドヘルド・プレツシュライザー)でCO2ガスを注入した 後、普通のシェイカーと同じように振る。その後、トップ を緩めることで加圧状態から減圧されて中の液体に炭酸ガ スが溶け込み、カクテルが泡立つ仕組みだ。炭酸を注入す ることで、発泡するだけでなく、シェイカー内に入れたフ ルーツやスパイス、ハーブのエキスを短時間で抽出するこ とも可能になる。

小型の電動スモークマシンとスモークチツプを使って、カクテルに燦香をつける技法。液体に煉香がつくが、香りよりも口にしたときの 味にスモークを感じることが特徴だ。チップはバレル、ビート、ブナ、サクラ、リンゴなどいろいろな種類があり、燥製料理と同じよう にチップによってカクテルとの相性がある。タンニンによる渋味やえぐみがつきすぎると、カクテルの味に影響をおよぼすので、チップ の選定やスモークのつけかたが大事。