家畜を屠畜した後、皮や骨を除いた状態の肉を「枝肉（えだにく）」と言います。 そこからロースやモモなど部位ごとに分けられたものを買う「パーツ買い」が一般的です。 一方、この枝肉を一頭分丸ごと購入するのが「一頭買い」です。好みの部位で購入ができないため商品管理が難しく、パーツ買いよりもコストがかかる一方、いい枝肉が手に入ればそこから取れる肉のクオリティーも高いものになります。 当店は店主が自ら市場に足を運び、枝肉を厳選して購入、店舗で肉を捌きます。

牝牛は牡牛に比べて融点が低く、口の中でとろけるような食感が味わえます。 その一方で、飼育が難しく流通量も牡牛に比べてはるかに少なく、さらに肉が変色しやすいデメリットもあるため、牝牛肉を扱える精肉店は多くありません。 当店ではオリーブ牛牝のみを提供します。