ただひたすらにおいしい辛子明太子を求めて。  「やまやの原点は、台所の味」  やまやの創業は、昭和49年（1974年）。山本秀雄・淳子夫妻の自宅の台所で産声をあげました。「ただ辛いだけの辛子明太子ではなくコクと旨みがあるものをつくりたい」との思いを胸に山本夫妻の、味への追求が始まります。  「日本料理をお手本にたどりついた4つの素材。」  何度も試作を繰り返す中で山本淳子はふとひらめきました。「日本料理の基本は、昆布やお酒。そんな和食の定番素材を使って明太子を漬けたら、おいしいのでは・・・」この発想から、お酒をベースに昆布と唐辛子を加えた漬け込み液「匠のたれ」が生まれたのです。さらに、たらこの生臭さを抑える素材を探して出会った「柚子こしょう」は、辛子明太子に華やかな香りを添えやまやの味の決め手になっています。  「辛子明太子を原料から語れるのは、やまやです。」  辛子明太子は、スケトウダラの卵を塩蔵した「たらこ」をたれに漬け込んで作ります。原料の魚卵は、成熟度により皮の厚さや粒の弾力が異なります。やまやでは、オホーツク海のスケトウダラ漁にスタッフが同行し最も明太子にふさわしい魚卵「真子」を選び抜いています。  「匠のたれで168時間。熟成の時が味を深めます。」  やまやでは「真子」を塩蔵した「たらこ」を、厳選した4つの素材による「匠のたれ」に漬け込み、168時間、じっくりと寝かせます。7日間の眠りの中で熟成されたその味わいはまろやかな深みをまとった、まさに「コクと旨みの辛子明太子」。創業者夫妻が築いた「やまやの味」は「匠のたれ」をつぎ足しながら今も変わらず、脈々と受け継がれています。

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【機械では量れない熟練の舌が命です。】
新しく配合した「匠のたれ」に、つぎ足すたれをどれぐらいブレンドするか。それは熟練したスタッフの舌だけがわかる職人技です。「コクが足りない」「塩かどがたつ」などの味のブレを、いかに補正していくか。機械では量れない味の微調整をすることで、変わらぬ味を守り続けています。

【匠のたれで168時間。じっくり寝かせておいしくなります。】
長ければ良いわけでもない。ようやくたどり着いた最適な漬け込み時間が、7日の168時間熟成です。これ以上でも、これ以下でも、本当においしい辛子明太子は作れないと、創業者夫妻が確信した、168時間の眠り。時の揺りかごが、選び抜かれた原卵を、やまやの辛子明太子に変えてゆきます。

【明太子の栄養】
魚に多く含まれることで知られるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（イコサペンタエン酸）。どちらもヒトの体内では作ることのできない脂肪酸で、辛子明太子にも含まれています。魚卵は親の魚よりも、たんぱく質、ビタミン、ミネラルが豊富。
辛子明太子にもビタミンB1、B2、ビタミンEやナイアシン、パントテン酸などが多く含まれています。

【明太子の種類】くずれっ子
辛子明太子の製造過程で、形がくずれてしまったもの。ほとんど原型は残っていません。そのまま食べるだけでなく、お料理の材料などに重宝されています。

【明太子の種類】切子
一本物の皮の端が、製造中に切れてしまった辛子明太子。味や品質は一本物と変わらず、ご家庭用や身近な方への贈り物にご利用いただいています。

【明太子の種類】一本物
スケトウダラの卵がほぼ原型のまま、きれいに残っている辛子明太子。主に贈答用にご利用いただいています。