やまやのうまだしの味わいに欠かせない、長崎産の高級食材「あご」。この「あご」を原料に加えることで、風味豊かで甘やかなだしへと仕上がっていくのです。やまやでは漁獲時期にもこだわって、1年で2週間しか採れない希少で良質の長崎産あごを使用しています。「あごだし」は飛び魚からとるだしのことです。あごだしは、上品でスッキリとした甘味があり、味が深く、だしの中でも高級品に位置づけられます。