在清酒與燒酎釀造中，由於主原料是穀物澱粉，酵母無法直接利用，因此要靠「麴菌」釋放酵素將澱粉分解成糖分，讓酵母得以進行酒精發酵。 「麴菌」是指能夠產生酵素、分解穀物中養分的微生物，日本釀造中常見的麴菌包括：黃麴菌、黑麴菌與白麴菌。 *** #黃麴菌（Aspergillus oryzae），釀造清酒時最常使用，顏色呈土黃色或黃綠色，對溫度和濕度的變化比較敏感，適合在相對較溫和、受控的條件下生長。...