咖啡匙

你以為感官品評，只是在說一杯咖啡好不好喝？

其實，品評之前要先確認：我們想知道的是什麼？
想確認兩個樣品有沒有差異，使用差異性分析。
想描述一杯咖啡有哪些風味與口感，使用描述性分析。
想了解消費者比較喜歡哪一杯，則使用情感性分析。
問題不同，方法就不同。
在今天的進階感官課程裡，我們從感官系統、品評偏差，到分析方法與統計基礎，練習讓感受變得更清楚，也讓結果更有依據。
感官品評不是只有「好不好喝」，而是用適合的方法，回答不同的問題。

我們喝到的甜，究竟從哪裡來?

一杯風味迷人的精品咖啡，常常會讓人感受到明顯的甜感。
但咖啡豆經過烘焙後，實際殘留的游離糖分非常少。那麼，我們喝到的甜，究竟從哪裡來？
最近備課時，我們做了一個小實驗。
夥伴們盲測兩杯糖水，兩杯的糖分濃度完全相同，只在其中一杯加入無糖香草香料。
結果很有趣：大家幾乎都覺得加入香草香料的那杯更甜。
糖分沒有增加，甜感卻變得明顯。
這和「跨感官感知」有關。當我們聞到香草、焦糖這類容易聯想到甜味的香氣，大腦會把嗅覺和味覺放在一起判斷，影響我們對甜度的感受。
所以，咖啡裡的甜感不一定只來自糖。香氣也會參與其中，讓我們喝到更完整的風味印象。
這也是我們在感官練習裡想觀察的事：同樣的甜度，加入不同香氣之後，感受真的會改變嗎？
答案是，會。
跟著咖啡匙，一起從感官練習開始，理解咖啡風味。

「咖啡風味表寫著水蜜桃，為什麼我喝不出來？」

咖啡包裝上的「水蜜桃」，並不是指咖啡裡真的有水蜜桃。

風味描述是品飲者透過嗅覺與味覺，將感受到的特徵與熟悉的食物建立連結。

每個人的感官敏感度、生活經驗與氣味記憶不同，因此不一定會產生相同的風味聯想。

下次喝咖啡時，不妨先放下風味表，試著感受：

這杯咖啡的香氣偏向花香還是果香？
酸質是明亮、柔和，還是圓潤？
隨著溫度下降，風味有什麼變化？

風味描述不是標準答案，而是幫助我們交流感官經驗的工具。

Coffee Knowledge｜咖啡匙

你喝到一杯咖啡時，通常會怎麼形容？

你喝到一杯咖啡時，通常會怎麼形容？
「好香。」
「很甜。」
「酸酸的。」
這些都是喝咖啡時很自然的感受。
但在感官品評裡，我們會再往前一步：試著把感受說得更清楚。
這個香氣，讓你想到什麼？
是花香、柑橘，還是熟成果實？
這個甜感，是像黑糖、蜂蜜，還是熟水果？
酸質出現時，口腔感受到的是明亮、清爽，還是比較尖銳的刺激？
描述風味，不是要找出唯一正確的答案，而是練習使用更具體的詞彙，讓自己的感受能被記錄，也能和其他人交流。
當我們慢慢建立對氣味、味道與口感的記憶，喝到的每一杯咖啡，也會變得更容易理解。
從感受開始，練習說清楚一杯咖啡。
你最近喝到的一杯咖啡，第一個想到的風味是什麼？

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