Chambrer~ｼｬﾝﾌﾞﾚ~

※下記ｺｰｽ全てがﾜｲﾝﾌﾞｯﾌｪ込み!! 時間制限なし!! スパークリング1種 白ワイン10種 赤ワイン10種 樽生ビール･ウイスキー･カクテルなど 総酒数150種over♬

（全8品+チーズ7種） 前菜7種 肉料理 チーズ7種 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ◆前菜7種盛り合わせ ◆フランス産 マトン肩ロースの香草パン粉焼き ◆チーズ7種盛り合わせ ┗ハード・白カビ・青かび・ウォッシュ (シェーブルは希望の方のみ)

（全7品+チーズ3種） 前菜5種 野菜料理 肉料理 チーズ3種 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ◆前菜5種盛り合わせ ◆坂ノ途中･焼き野菜のバーニャカウダ ◆黒毛和牛ビーフシチュー ◆チーズ3種盛り合わせ ┗ハード・白カビ・青かび・ウォッシュ (シェーブルは希望の方のみ)

（全11品+チーズ7種） 前菜7種 チーズ料理 魚料理 肉料理 リゾット チーズ7種 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ◆前菜7種盛り合わせ ◆アッシェ･パルマンティエ風ミートパイ ◆穴子のマトロート ◆黒毛和牛のビーフシチュー ◆合鴨と茸の赤ワインリゾット ◆チーズ7種盛り合わせ ┗ハード・白カビ・青かび・ウォッシュ (シェーブルは希望の方のみ)

（全9品+チーズ5種） 前菜5種 チーズ料理 チーズ料理 肉料理 リゾット チーズ5種 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ◆前菜5種盛り合わせ ◆南瓜のチーズグラタン ～アメリケーヌとスモークラクレット～ ◆若鶏もも肉のオーブン焼き ～ピザ職人風～ ◆黒毛和牛100%ハンバーグ ◆チーズリゾット ◆チーズ5種盛り合わせ ┗ハード・白カビ・青かび・ウォッシュ (シェーブルは希望の方のみ)

（全9品+チーズ3種） 前菜5種 野菜料理 魚料理 肉料理 リゾット チーズ3種 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ◆前菜5種盛り合わせ ◆坂ノ途中･焼き野菜のバーニャカウダ ◆クロムツの西京ブルーチーズ焼き ◆フランス産 マトン肩ロースの香草パン粉焼き

よくワインの説明で耳にする文章。 「新樽比率○○%のフレンチオークで18か月熟成」 「ステンレスタンク醸造後○○%アメリカンオーク樽熟成」 「樽香のあるフルボディ白ワイン」 当店でもお客様の好みを聞く場合に ”樽香は好きですか？”という 聞き方を頻繁にします。 聞いたことはあるけどいまいち 理解までは出来ていないという方も多いと思いますので 今回は『熟成と樽』についての解説を( *´艸｀) 始めに、醸造樽と熟成樽は別物です 今回は熟成樽を深掘りします！！ こういった情報のことを「テクニカル」と呼びます。 テクニカルとは、 ワインに関して客観的、数値として表すことのできる情報。 畑の面積や標高、品種やブドウの樹の樹齢、醸造方法などが含まれます。 その中でも、香りに大きく作用するのが｢熟成させる樽｣です。 ワインを熟成させる樽には 木製、ステンレス製、コンクリート製、の3種類があります。 （※厳密にはアンフォラやクヴェヴリといった土器が存在しますが今回は割愛します) 酸素透過量などが異なるため、素材によって出来上がるワインの味わいはさまざま。 木製の樽は、ワインの風味や味わいに大きく影響を及ぼします。 素材となるオークは数種類あり、 加工方法も複数あるため、複雑味のあるワインを生み出すことが可能。 ステンレス製やコンクリート製のタンクは、 コルク・スクリューキャップで栓をして熟成されるため密閉性が高く、 香り移りもないため、ぶどう本来の風味を残しやすくなります。 簡単にまとめると それぞれのメリットはこんな感じ('◇')ゞ 『ステンレス製』 酸素を通さないため、ぶどう本来の風味が凝縮される。 香りの影響を受けないため、シャープさがある。 科学技術の発展により温度管理が精密に行えるようになった。 『コンクリート製』 微かに通気性がある。ステンレス製タンクより耐熱性が高いため、 香りがしっかりしたワインになる。 安価で大きいサイズのタンクができる為価格が安定しやすい 『木製』 通気性があるため、樽の中のワインが酸化し、色、香り、味わいが深まる。 木樽からポリフェノールやリグニンといった成分が溶け出し、 樽の香りも移るため、複雑味のあるワインになる。 酸素の透過量がゆるやかなので、赤ワインがまろやかになる。 文頭で述べた『樽香』とは ここでいう木製の樽で熟成した場合に樽から移る 木の香りのことを指します 木樽の素材となるオーク材は ヨーロッパナラ（イングリッシュオーク）とツクバネガシ（セシルオーク）、 ホワイトオークがあり、 原産国ではなく木の種類で ヨーロッパナラとツクバネガシはフレンチオーク、 ホワイトオークはアメリカンオークに分けられます。 それぞれに個性があり ”フレンチオーク”は 高級ワインに使用されることが多い素材です。 軽くローストするとバニラの香りに、 しっかりローストするとスパイスの香りなるという特徴を持っています。 価格は7～20万円のものが主流。 ワインの味わいの骨格がしっかりとした印象になります。 ”アメリカンオーク”は 木目が細かく、バニリン香がすること、 フレンチオークに比べると、香りをつけやすいという特徴があります。 価格は新樽で3～4万円。ヨーロッパなどでも使われています。 近年ではそれ以外にも ハンガリーや東欧産のオーク樽が注目されています フレンチオークと似ているものの、安い価格で手に入るのがその理由。 価格は5～7万円程度。ナッツ系の香りを樽から取り込んでもバランスが崩れにくい マルベックやプティ・ヴェルドと いったフルボディ系のぶどう品種に使われることが多いみたいです 最近よくイタリアワインの説明で スラヴェニア産の大樽で○年熟成と言った表記がありますが、 これはスロベニア共和国産の樽ではなく、 クロアチア東部 “スラヴェニア”地方のオーク材です。 ややこしいですが別物です(￣▽￣;)

オーク樽の主な香り成分は5種類あり 木材の種類と 焼き入れの加減で大きく変わります バニリン：バニラの香り ラクトン：ココナッツの香り オイゲノール：スパイスの香り フルフラール：キャラメル風の甘い香り グアイアコール：スモーキーな香り 樽の効果として注目される抽出物の観点からは、 フレンチオークの方が相対的にアメリカオークよりも フェノール類の抽出量がおよそ倍ほども多いと報告されていますが、 バニリンの抽出に関してはアメリカオークの方が多く、 このためにアメリカオークの方がワインに オーク材のニュアンスを強く与えると言われています。 樽を焼き入れする意味は化学的な変性を促す意味合いがあります。 一般にトーストはlight、middle、heavy、super heavyのように 程度分けがなされており、 各程度でもたらされる効果が変わってきます。 トーストに期待されている効果は以下のようなものです。 ・セルロースとヘミセルロースの分解に伴うキャラメル化とメイラード反応の促進 ・バニリンの生成とグアイアコール類の生成 ・タンニンの分解による苦みと収斂感の軽減 ・煙などによる新たな香り付け ・揮発性フェノール類の生成 ・芳香系アルデヒドおよびラクトン類の濃度上昇 メイラード反応は焼いたパンの香りを、 芳香系アルデヒドやラクトンの生成は 典型的な樽香やココナッツ、バーボンウイスキー、新鮮な木の香りを生み出します。 次に大きさによる違いを。 よく耳にする「バリック」とは、樽の大きさを指し、 225L前後の小樽のことを言います。 （ボルドーでは225L 、ブルゴーニュでは228L） 時々インテリアやレストランのテーブルとして目にするワイン樽は、 ほぼこの「バリック」と考えて間違いないです。 一方、バリックよりも大きな樽「大樽」と呼ばれるものもありますが、 これはサイズがまちまちで大きなものは2000Lを越えます。 なぜそんなに種類があるのかというと オーク樽の大きさが大きくなると、 単位量あたりの樽に触れる面積が減ります。つまり樽の影響が少なくなります。 小樽の方が樽の風味が大きくワインに影響し、 大樽だとそれが抑えられるということです。 どちらが高級というわけではないです。 樽の風味が強ければいいというものではなく、ブドウ自体の味とのバランスが大事。 どういったワインを目指すかで、どういった大きさの樽を使うかを決めますので、 醸造家の哲学と腕の見せ所というわけです。 オーク樽は使い捨てではなく、洗浄・消毒のうえ何度も繰り返し使われます。 しかし「新樽でしかつかない風味」というものもあります。 ボルドー地方は伝統的に新樽を多く使う傾向にあります。 3万円を超えるような高級ワインは、新樽100%のものもみられます。 ブルゴーニュでも上級ワインには、多くの新樽が使われます。 表記例としては、 新樽バリックで1樽、古樽バリックで1樽熟成して、 その後ブレンドして瓶詰をしたとすると、「新樽比率50%」となります。 勘違いされやすいですが、途中で樽を交換するというわけではありません。 中には発酵、熟成で別の新樽を使い、 熟成の途中でさらに別の新樽に移し替え「新樽率260%」 という驚異のワインも存在しますが、基本はやりません(@￣□￣@;)！！ 一方で生産者の中には、 樽を繰り返し修理しながら何十年も使う人もいます。 古樽だからこそ表現できる味わいがあるのです。 ドイツでは1980年代頃まで、 検査機関が樽香をワインに特有ではない異臭、つまりは欠陥臭であるとして 高位の格付けを与えない判断をしていました。 この結果、 ドイツでは樽を使用する際には予め何度も洗浄したり温水抽出をかけることで 樽からの抽出がそれ以上ない状態にしてから使用していました。 今でもドイツで使われる大樽は抽出を目的とはしていません。 ドイツ産のシャルドネに新樽使用が少ないのもこう言った背景があるからです。 結局は嗜好品なので 何が、正解かではなく どんなワインが好まれるか、 どんなワインを自分が作りたいか、 地域、文化、趣味嗜好によって様々な考えで多くのワインが創られています その中でも樽は良くも悪くもワインを変えます。 フレンチオークなのかアメリカンオークなのかそれ以外なのか？ 新樽率は何％なのか 樽のサイズはどれくらいか、熟成期間はどれくらいか テクニカル情報は表記義務がないので ラベルを見ても書いてないことの方が多いですが 現代は調べれば何でも出てきます！ ワイン名を検索するだけである程度の情報は調べられますので 好みのワインを見つける参考にしていただければ幸いです。

「ビオワイン」ここ数年よく聞くし、 好んで飲んでる方も多いかと思いますが 結局ビオってなに？ オーガニックとの違いは？ と疑問に思ったことはないですか？ まずビオワインとは、 フランス語で「有機栽培」「有機加工食品」をあらわす 「ビオ」と「ワイン」を組み合わせた造語です。 ビオワインは 「できる限り自然な製法で作られたワイン」という意味合いとされていますが、 この「できる限り」や「自然」という言葉は 国･生産者によって解釈が違う曖昧な言葉です。 実は 「ビオワイン」は 「オーガニックワイン」とは違い、 法的に明確な定義が決まっていません。 そのため有機農法を一部取り入れたのみの緩い自然派ワインから、 スピリチュアルな要素にまでこだわって作られたワインまで、 どんなワインでも「ビオワイン」を名乗ることができます。 一般的にビオワインと名乗っている場合、 「ビオロジック農法」もしくは 「ビオディナミ農法」で作られたぶどうを用いていることを前提としています。 ビオロジック農法とは、 鶏糞や羊糞などの有機肥料を使用した有機農法です。 遺伝子組み換えや放射線処理も禁止されていて、 基本的には人工的に手を加えず、 植物が自然の中で育つのに近い方法で栽培する方法です。 ただし、害虫の除去など生物除去は禁止されていません。 害虫対策にも化学的に合成された農薬ではなく、 硫酸銅と石灰を混ぜたボルドー液など、天然由来の昔からある方法を使います。 ビオディナミ農法とは、 ビオロジック農法の一部に分類されるぶどうの栽培方法です。 オーストリアの人智学者 ルドルフ・シュタイナーが提唱した理論に基づいて発展した、 独特な農法として知られています。 決まった肥料などを使って環境への負荷が少ないというだけではなく、 天体の動きや霊的な力を重視したスピリチュアルな要素も強いことが特徴です。 星の動きに基づいて決められた「播種（はしゅ）カレンダー」を使って 種まきや収穫の時期を決めたり、 霊的な力（フォース）に基づいて調合した肥料など、 独自の世界観やルールを持っています。 一方で オーガニックワインの定義とは何でしょう？ オーガニックワインとは、オーガニックブドウから造られるワインのことです。 原則として、化学肥料、農薬、除草剤を使用せず、 遺伝子操作や放射線処理が禁止された有機農法によって 生産されたブドウ（＝オーガニックブドウ）を用いて、造られます。 文章で書くとほぼ同じような意味ですが、 「オーガニックワイン」と「ビオワイン」は日本では別の意味合いを持ちます。 この二つの大きな差は、 日本で「オーガニック」という言葉を名前につけたワインを販売するには 農林水産省が定める「有機JAS認定」が必須ですが、 「ビオ」という言葉にはそういった基準がないということです。 他に「自然派ワイン」も似た意味で使われますが、 自然派ワインにも日本では明確な定義や法律はありません。 そのため曖昧な基準となりますが、それぞれの言葉は オーガニックワイン： 農林水産省が定める基準を満たしている、有機農法で作られたぶどうを用いたワイン ビオワイン： 有機農法の中でも、ビオロジック農法やビオディナミ農法で作られたぶどうを用いたワイン 自然派ワイン： ぶどうの栽培・醸造過程それぞれで自然を意識したワイン というイメージで使い分けをされていると言えます。 このように ビオワインの定義は曖昧で、はっきりとしたものがまだありません。 日本国内で、「有機」「オーガニック」という名をワインにつける場合、 第三者機関により有機JAS認定を取得することが決められていまが、 「ビオ」と付けるのは認証の必要がないので、 ビオワインと名乗るのは生産者の自由です。 中にはリュットレゾネ(減農薬農法)なのに 「ビオ」を名乗る「なんちゃってビオ」も存在するのが日本の現状です

EUでは「ビオ」もオーガニックとして規定されています。 日本ではビオワインについての定義が曖昧なため、 自主申告のビオワインと認証を受けたオーガニックワインが混同されがちですが EUでは「ビオ」もオーガニックとしてくくり、 名乗る場合はオーガニックの認証が必要です。 オーガニックを認証する機関は世界にさまざまあり 有名なものだと EUが定めた「ユーロリーフ」 EUで定められた有機農業規則に従って 栽培された農産物であることを示す認証 2012年以降、EU圏内で生産・包装された全ての有機食品は このユーロリーフの記載を義務付けられています。 フランスに本拠地を置く 世界最大級のオーガニック認証機関「ECOCERT（エコセール）」 1991年に設立され、現在は85ヶ国以上が加盟。 認証を得るには農薬や肥料だけではなく、 土壌、保管、種子管理、添加物、広告物などの 規定をクリアする必要があります。 フランス政府が定めたオーガニック認証「AB（Agriculture Biologique）」 日本語に訳すとそのまま「有機農法」という意味で 農薬や添加物の基準が特に厳しいことで知られています。 スイスに本拠地を置く ビオディナミ農法の推進団体「Demeter（デメテール）」 ビオディナミ農法は天体の動きや霊的な力を 重視する独自の世界観を持った農法のため、 一般的なオーガニック認証とは認定基準も異なります。 化学薬品の使用について、EU認証や一般的な有機農法の 推進団体よりも厳しい基準で知られています。 など多数あり、 オーガニックをうたうためには それぞれの機関の認証を受け、 認証されたワインには 認証マークのラベルが貼られています。 確実にオーガニックな栽培方法と醸造方法で造られたワインを望むなら、 海外の認証マークが付いているものを選ぶのが安心です。 ただ、海外の生産者の中には、 オーガニックにこだわった生産を行っていても 認証を取得せずにいる生産者も多く存在するので 認証マークだけにこだわる必要はないと思います。 最後におまけの最近の仮説を(笑) 「ビオワインは頭痛にならない」と聞いたことないですか？ 一般的な赤ワインだと頭が痛くなるが、 ビオワインだと頭痛にならないという方は多くいるようです。 その理由の一説に 「ビオワインは酸化防止剤が入っていない、 またはごく少量に抑えられているから。」という噂があります。 下記が厚生省が定める食品別の亜硫酸の上限量です。 この上限量は無害化した亜硫酸も含む、総亜硫酸量について規定されています。 食品　　亜硫酸の上限量 かんぴょう　　5.0g / kg 乾燥果物(干しぶどう以外)　2.0g / kg 干しぶどう　　1.5g / kg 乾燥じゃがいも、ゼラチン、 ディジョンマスタード　　0.50g / kg 雑酒･果実酒(←ワインはここ！！)　0.35g / kg 天然果汁(5倍以上に希釈して供するもの)　　　　0.15g / kg ワインに含まれる亜硫酸の約半分が他成分と結合し無害な状態になるため、 人体に影響する量は添加量より少なくなります。 下記はEUワイン法です。 甘口ワインの上限量が緩和されているのは、 亜硫酸と甘口ワインに含まれる糖分が結合して無効化されるためです。 なお、ワインに含まれる亜硫酸は ボトリング後も時間の経過、すなわち熟成に伴い徐々に減少していきます。 ワインの種類　　最大含有量（EU規定） 辛口赤ワイン　　　　0.15g / L 辛口白・ロゼワイン　0.20g / L 残糖分5g / L以上の 赤ワイン　　　　　　0.20g / L 残糖分5g / L以上の 白ワイン　　　　　　0.25g / L 中甘口ワイン　　　　0.30g / L 甘口ワイン　　　　　0.35g / L 極甘口ワイン　　　　0.40g / L どの国でも、上記のような規定がありビオワインは 規定よりもかなり少ない量しか酸化防止剤を添加していませんが、 それでも、世界のほとんどのワインには酸化防止剤である亜硫酸塩が使用されており 酸化防止剤が頭痛の原因ではないという説が現在はかなり有力です。 ※亜硫酸は添加せずとも、酵母がアルコール発酵する過程で副産物として 　0.10g / L前後はワイン中に生成されます。 　亜硫酸表示義務は0.10g / L以上から。 　つまり亜硫酸が添加物として記載しなくていい 　ワインは一般的な醸造では存在しないということになります。

では、原因は何か？ 現在はワインに多く含まれる 「ヒスタミン」「チラミン」の2種類が頭痛の原因の 大きな要因ではないかとされています。 ヒスタミン…脳の血管を拡張する作用がある チラミン … 脳の血管を収縮する作用がある これら両方の作用により頭痛が引き起こされます。 白ワインだと大丈夫な人が多いのはこの2種の成分は どちらもマロラクティック発酵という工程で発生する物質で、 特に赤ワインで行われる手法の為 赤ワインに多く含まれいるからです。 信じるかどうかはあなた次第！！(笑) ですが、かなり信憑性のある研究結果のようです！ では、何故 酸化防止剤が悪かのような噂が広まり、 実際にビオワインだと頭痛にならないという方が多くいるのか？ 個人的な予想ですが 『単純に飲む量が減るから』 じゃないかなぁと思っています(笑) オーガニック認証を取得するには かなりの手間とコストがかかります そうなれば当然ワイン自体の価格も上がります。 居酒屋やスーパーで安く飲めるワインと違って 高いワインだと認識して味わって飲み、飲みすぎることがなくなります 飲む量が減れば頭痛がなくなることは必然ですよね(笑) まぁ 世の中にはより多く売るために あの手この手で法律を 搔い潜ろうとする輩が 多く存在するため 怖い話ですが 国産ワインで 酸化防止剤無添加を表記したワインが かなりの安い価格で 世の中に出回っていますが、 それらの多くはヨーロッパでは ワインと呼ぶことすらできない 海外から輸入した濃縮葡萄果汁に アルコールを添加したものや 酸化防止剤自体は使用しないですが、 酸化を防ぐために特殊なブドウ酵母を投入して、 酸化防止剤と同じようなサルファ系の化合物を生成させて腐敗を防いでいたり 加熱処理や特殊なろ過など、 人工的に亜硫酸除去の手法を用いて 0.10g / L以下という表示基準値以下にし 無添加として販売を行うなど 添加物の少ない「自然な」ワインに見せかけた、 「科学的な」ワインが多く存在します(´-∀-｀；) ○○無添加や農薬不使用みたいな文言は 一見、安心・安全のように見えますが抜け道が多く存在し 日本の法律は特にガバガバであることが多いです(￣▽￣;) そういった表記があるものの多くが 本当に手間暇をかけて、いいものを作っているということも事実で より判断が難しい世の中ですが。。。 ワインに関してだけで言えば、 酸化防止剤（亜硫酸塩)の表記は それほど悪ではないという認識を持っていただけると幸いです(笑)