「ヒレ」は、「ロース」の内側にあり、ほとんど運動しない筋肉ということもあって特に肉質はきめが細かくてやわらかく、脂肪も少ないくさっぱりとした味わいが特徴です。 枝肉全体から2％程度しか産出されず、嗜好性も高いことから最も価格が高い高級部位になります。その中でもヒレの中心部分に位置する、最も肉厚で肉質がよい部分をシャトーブリアンと呼びます。 ただし、変色が早いので注意...