外モモ
きめが粗く堅い肉質。薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。
おすすめの料理方法
煮込み料理、シチュースープ

ネック
脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でおいしくエキス分も豊富。ひき肉や煮込み料理に最適です。
おすすめの料理方法
煮込み料理、シチュー、スープ、ひき肉

マエスネ
運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。
おすすめの料理方法
煮込み料理、ポトフ


クラシタ
クラシタは一般的には肩ロースと呼ばれますが、肩の上に鞍を乗せることができることから「鞍の下にある肉」という意味でクラシタと呼ばれます。 肩の部分から背中にかけての長いロース肉で、細かいサシが均一に入った芸術的ともいえる美しい見た目を裏切らず、味わいもまた和牛らしい脂の甘みと繊細な香り、濃いうまみがすべて詰まっています。

ロース
ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位のひとつです。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。
おすすめの料理方法
ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ

トンビ
一頭から2kgしか取れない希少な部位です。肩の一部ですが、肉質はもも。味はさっぱりしていて甘く上品な味わいです。別名トウガラシ
少し厚めの８～９㎜にカットし、両面中火でゆっくり火をいれて、わさび醤油がおススメです。ローストビーフやたたきに適しています。



ロース（サーロイン）
牛の背中から腰のあたりにかけての肉。牛肉の代名詞的な部位です。きめ細かい肉質で、口に含めば和牛の風味と脂の甘みが広がります。
カットすればそのままステーキで食べれます。量が大きいので、好みに合わせてカットしてパーティーなどでみんなで食べても楽しそうですね。



「ヒレ」は、「ロース」の内側にあり、ほとんど運動しない筋肉ということもあって特に肉質はきめが細かくてやわらかく、脂肪も少ないくさっぱりとした味わいが特徴です。							
枝肉全体から2％程度しか産出されず、嗜好性も高いことから最も価格が高い高級部位になります。その中でもヒレの中心部分に位置する、最も肉厚で肉質がよい部分をシャトーブリアンと呼びます。							
ただし、変色が早いので注意...

大体の参考にされてください。牛肉料理は、どの部位を使うかで、舌触りや味わいに大きな差が出ます。各部位の特性をよく知って、その持ち味にあった調理方法を選ぶこと、あるいは、つくりたい料理にふさわしい部位を選ぶことが大切。これが牛肉をおいしく食べるための第一です。