コハダは、江戸時代から寿司屋でよく使われた魚で江戸前寿司の代表。酢〆の仕事がもっとも冴える寿司種です。 未だにコハダは店の看板商品だという店も少なくありまえん。大きくなるにつれシンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと名前が変わる出世魚です。 特にシンコは初夏に初物が市場にでると有名な寿司屋も争うように仕入れます。仕入れ値も高くなります。 背の光がキレイでウロコが落ちていないものが新鮮です。 ...