麺つゆの話 そば汁のベースとなる原液のことを「かえし」と申します。 「かえし」には醤油やみりんなどの調味液を加熱処理しない「生かえし」と加熱調理する「本かえし」があり、お店によって作り方はそれぞれですが、まるいちでは調味液がより馴染むようにと「本かえし」を仕込んでじっくりと寝かせて使用しております。 小千谷の醬油メーカーである山崎醸造様の2種類の醤油をブレンドして作る「本かえし」は、麺つゆのベ...