【樹仔下食農教室】澱粉的糊化與回凝 冷飯為什麼比較硬？ 支鏈澱粉高的米為什麼比較黏？ 其實這都和澱粉的糊化與回凝現象有關哦！ 現在就跟著 #樹仔下 一起長知識吧： ◎澱粉和水的關係 澱粉本身不溶於水，但會和水產生水合作用，即泡在水裡會使體積膨脹，但將水移除後就會恢復原狀。 ◎澱粉糊化 當澱粉和水泡在一起，再加上足夠的高溫，澱粉的結晶結構就會被破壞，造成不可逆的體積膨脹，這就叫做「糊化」。（其實...